گلوتن چیست و چرا برای بعضی از افراد ضرر است؟

موضوع قابل بحثی که این روز‌ها خیلی‌ها در مورد آن صحبت می‌کنند، گلوتن است. بسیاری از مردم ادعا می‌کنند که گلوتن به غیر از افراد مبتلا به سلیاک کاملا بی‌خطر است. بر اساس نظرسنجی، بیش از ۳۰ درصد آمریکایی‌ها به طور جدی از مصرف گلوتن پرهیز می‌کنند. این مقاله به این که گلوتن چیست و چرا برای بعضی از افراد مضر است، خواهد پرداخت.

گلوتن چیست ؟

گلوتن از خانواده پروتئین‌ها است و در غلاتی مانند گندم، چاودار و جو یافت می‌شود که گندم جزو پر مصرف‌ترین عضو خانواده غلات‌ها است. دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین است. گلیادین عامل مخرب و منفی برای سلامتی به حساب می‌آید. گلوتن باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌شود. جالب است بدانید که نام گلوتن از خاصیت چسبناکی خمیر مرطوب گرفته شده است.

چرا گلوتن برای بعضی از افراد مضر است؟

همان طور که گفتیم، مصرف گلوتن برای بعضی از افراد مشکل ساز نیست. اما مصرف آن برای بعضی از افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند مثل بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم ممکن است باعث ایجاد مشکل شود.

 بیماری سلیاک

 بدترین شکل عدم‌ تحمل گلوتن است. ۰.۷-۱ درصد جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند.

سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می‌شود که موجب می‌شود بدن، گلوتن را به عنوان یک متجاوز خارجی ببیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند.

این تهاجم به دیواره‌ی روده آسیب می‌رساند و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم‌خونی، مشکلات شدید گوارشی و بالا رفتن خطر ابتلا به بسیاری بیماری‌های دیگر شود.

معمول‌ترین علائم ابتلا به سلیاک عبارتند از: ناراحتی گوارشی، آسیب به بافت روده‌ی کوچک، نفخ، اسهال، یبوست، سردرد، ضعف و خستگی، خارش پوست، افسردگی، کاهش وزن و بدبویی مدفوع.

بعضی از بیماران همه‌ی این علائم گوارشی را ندارند اما علائم دیگری مثل خستگی و کم‌خونی در آنها وجود دارد.

به همین دلیل تشخیص سلیاک بسیار دشوار است. در واقع، بیش از ۸۰ درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند.

حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن

با وجود بیماری سلیاک، هستند کسانی که تست سلیاک آن‌ها منفی است اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهند. هنوز مشخص نیست چه تعداد از جمعیت جهان حساسیت غیر سلیاکی دارند اما تعداد آنها حدودا بین ۵ تا ۱۳ درصد تخمین زده شده است.

هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می‌شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهد اما بیماری سلیاک و آلرژی‌ ندارد. از علائم‌های حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی و نفخ و افسردگی است.

سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر، آلرژی گندم و غیره

سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر (IBS) یک اختلال گوارشی مرسوم است که منجر به مشکلاتی از جمله درد شکم، گرفتگی، نفخ، گاز معده و اسهال می‌شود. این سندروم، مزمن است اما بسیاری از افراد قادر هستند تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مشکلات را رفع کنند. ۱ درصد از افراد مبتلا به آلرژی گندم ممکن است با مصرف گلوتن به مشکلات گوارشی دچار شوند.

راه‌های تشخیص عدم تحمل گلوتن

معمولا دکتر برای تشخیص چنین موضوعی ابتدا بیماری سلیاک را در شما بررسی می‌کند.

راه‌های تشخیص سلیاک

آزمایش خون

بیوپسی روده کوچک

اگر به سلیاک مبتلا نیستید، بهترین راه این است که رژیم شدید فاقد گلوتن را برای چند هفته دنبال کنید که ببنید آیا علائم حساسیت به گلوتن در شما بهبود پیدا می‌کند یا نه.

سپس مجددا مصرف گلوتن را به رژیم غذایی خود بازگردانید تا ببنید که آیا علائم حساسیت باز می‌گردد یا نه. اگر علائم به واسطه رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا نکردند و وقتی دوباره گلوتن مصرف کردید، بدتر نشدند، عامل حساسیت به احتمال فراوان چیزی غیر از گلوتن است.

مواد غذایی سرشار از گلوتن

گندم

گندم آلمانی

چاودار

جو

نان

پاستا

غلات و حبوبات

کیک‌ ها، بیسکوییت ‌ها و شیرینی‌ جات

جو دو سر

غلات فاقد گلوتن

ذرت

برنج

کوینوآ

بذرک

ارزن

چائیر

نشاسته‌ کاساو

گندم سیاه

نشاسته هندی

گل تاج ‌خروس

مواد غذایی فاقد گلوتن

گوشت

ماهی‌ها و غذاهای دریایی

تخم‌مرغ

محصولات لبنی

میوه

سبزیجات

سیب زمینی

آجیل

تجه

چربی‌هایی مانند روغن و کره

گیاهان و ادویه ‌جات